hola, aquí les traigo nuestra propuesta final, pero antes les comparto un link en donde investigamos algunas normas de construcción de cocinas que tuvimos en cuenta en nuestro diseño.
http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.htm
http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.htm
PROPUESTA
Después de realizar un nuevo analisis de la situación pudimos sacar estas conclusiones:
- la profundidad en las cocinas es de 60cm.
- la altura es de 85 - 90cm
- todas las cocinas tienen un mal estado de la superficie de trabajo, mesones de cemento y enchapes irregulares que generan mayor acumulación de bacterias
- el espacio de almacenamiento esta totalmente desprotegido del medio.
- no hay una zona donde se puedan secar los implementos
- falta de limpieza, manchas de grasa (el cemento es un material difícil de limpiar y debido a su irregularidad permite la acumulación de mucha suciedad.
Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc.
La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos, y/o sus productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.
VÍAS DE CONTAMINACIÓN:
- manipulación de alimentos por personas enfermas o portadoras de enfermedades infecto contagiosas.- No lavar los alimentos, (entre estas infecciones provocadas por Shigella, hepatitis A y los parásitos Giardia lamblia y crytosporidium parvum)- Interacción de los alimentos con plagas, (moscas, roedores, cucarachas)- presencia de sustancias toxicas, (pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados)
SINTOMAS Y MORTALIDAD
Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos. Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles.
De la misma forma, las personas con enfermedades hepáticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos.
Bacterias
Las bacterias son una causa común de intoxicaciones alimentarias. Los patógenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias son:- Bacillus cereus
- Brucella spp.
- Campylobacter jejuni, que puede provocar síndrome de Guillain-Barré secundario
- Corynebacterium ulcerans
- Coxiella burnetii o fiebre Q
- Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico (EHEC) que provoca síndrome hemolítico urémico
- Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)
- Escherichia coli enteropatógena (EPEC)
- Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC)
- Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC)
- Escherichia coli enteroagregativa (EAEC o EAgEC)
- Listeria monocytogenes
- Plesiomonas shigelloides
- Salmonella spp.
- Shigella spp.
- Streptococcus
- Vibrio cholerae, incluyendo O1 y no-O1
- Vibrio parahaemolyticus
- Vibrio vulnificus
- Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis
Exotoxinas
Además de las intoxicaciones provocadas por infección bacteriana directa, algunas intoxicaciones alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por las propias bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido eliminados. Los síntomas aparecen típicamente tras 1-6 horas según la cantidad de toxina ingerida.
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus
Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca intensos vómitos. La rara pero potencialmente mortal enfermedad del botulismoaparece cuando la bacteria anaeróbica Clostridium botulinum en alimentos poco ácidos inadecuadamente envasados y produce una poderosa toxina paralizante.
VirusLas infecciones víricas suponen quizá un tercio de los casos de intoxicaciones alimentarias en países desarrollados (en los EE.UU. más de la mitad de los casos son víricos). Suelen tener un periodo de incubación intermedio (1-3 días), provocan enfermedades autolimitadas en individuos por lo demás sanos y son parecidas a las formas bacterianas descritas anteriormente.
- Norovirus (anteriormente virus de Norwalk)
- Rotavirus
- Hepatitis A, que se distingue de otras causas víricas por su prolongado (2-6 semanas) periodo de incubación y su capacidad de propagarse más allá del estómago y los intestinos, hasta el hígado. A menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una disfunción hepática crónica.
- Hepatitis E
Parásitos
La mayoría de los parásitos alimentarios son zoonósicos.
- Nematodos:Platelmintos:
- Diphyllobothrium sp.
- Nanophyetus sp.
- Taenia saginata
- Taenia solium
- Fasciola hepatica
- Anisakis sp.
- Ascaris lumbricoides
- Eustrongylides sp.
- Trichinella spiralis
- Trichuris trichiura
- Protozoos:
- Acanthamoeba y otras amebas de vida independiente
- Cryptosporidium parvum
- Cyclospora cayetanensis
- Entamoeba histolytica
- Giardia lamblia
- Sarcocystis hominis
- Sarcocystis suihominis
- Toxoplasma gondii
Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias
El término micotoxicosis alimentaria hace referencia al efecto del veneno por micotoxinas adquiridas a través del consumo de alimentos.
HIGIENE EN LA PREPARACIÓN
La preparación de los alimentos para su cocinado debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:
- Higiene personal: Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
- Instrumental limpio: Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben ejuagarse con agua limpia. Los intrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
- Cocer bien los alimentos: las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
- No mezclar alimentos crudos con cocinados: Si los crudos están junto a los cocinados,estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
- Conservar adecuadamente los alimentos: En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
- Conservas: Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad.
- Cocinado con huevo crudo Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.
ALIMENTOS PELIGROSOS
- Agua (sobre todo las no-potables)
- Bebidas embotelladas o envasadas
- Carnes crudas (carpaccio, etc.)
- Productos de huevo
- Lácteos (leche, mantequilla, etc)
- Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc )
- Verduras crudas
- Salsas y Caldos
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